肠粉,是各个肠粉店的独门绝技

日期:2021-01-16 10:10:19   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:359
它貌似普通,其实一点都不简单□林卫辉老广的早餐,不论是耗时的早茶,还是早餐档的早点,大都缺不了肠粉的身影。这道貌似普通简单的美食,里面饱含着粤人对食不厌精的不懈追求。猪肠粉、沙河粉的升级版将磨好的米浆

肠粉,是各个肠粉店的独门绝技(图1)

它貌似普通,其实一点都不简单

□林卫辉

老广的早餐,不论是耗时的早茶,还是早餐档的早点,大都缺不了肠粉的身影。这道貌似普通简单的美食,里面饱含着粤人对食不厌精的不懈追求。

猪肠粉、沙河粉的升级版

将磨好的米浆浇在白布或者薄铁板上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上调好的酱汁,就是肠粉。别看这个东西简单,仅就它的发明专利归属,就充满了争议。

一个说法,肠粉始于唐朝,发明专利权属六祖恵能。话说有一年,碰上天灾,为了解决百姓饥饿问题,惠能和他的师父惠积和尚创造了一种叫“油味糍”的简单易煮的食物,这就是肠粉的始祖。

另一个说法,将肠粉发明的知识产权授予了乾隆皇帝。说乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃货大臣纪晓岚的诱惑,品尝了一种 叫“龙龛糍”的特色小吃,对于这种“够爽、够嫩、够滑”的美食,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这龙龛糍并不像糍粑,反而有点像猪肠子,不如就叫肠粉吧。”

上述两种肠粉起源之说,属民间传说,并不靠谱。实际上,肠粉的模样,倒是与粤东客家地区的特色风味小吃“捆粄”有些相似。客家的捆粄,用大米做成米浆,用铁炊具通过蒸汽蒸成一张薄薄的米膜。对于为什么不用面粉而用米粉,有人推论客家人南迁后,想制作中原的传统美食春卷,但他们客居的岭南只产大米不产小麦,客家人便因地制宜地用大米磨粉以替代面粉,这就是现代肠粉的前身。这种说法有一定的道理。

在肠粉出现之前,另外两种赫赫有名的米粉—沙河粉和猪肠粉已问世,肠粉只是它们的升级版。

将米浆摊平蒸熟成一层薄米膜,将若干片米膜重叠起来后切条,这种就是沙河粉;将米浆摊平蒸熟成一层薄米膜,卷铺盖似地紧紧卷成一团后切段,这种就是猪肠粉。

肠粉一开始是猪肠粉的简称,后来有人往里加了馅料再蓬松卷起来,这是传统猪肠粉的改良版本。后来,为了划清界限,肠粉指卷有馅料的米粉,那些不放馅料但随便蓬松卷起的粉皮,也归入肠粉类别,名曰“斋肠”

据岭南饮食文化研究专家周松芳博士的资料,最早出现沙河粉的文字记载,是1928年出版的《统计汇刊》第三期,其中有《广州市米制河粉汤粉工人工资指数表》记录了自民国元年(1912)至民国十六年(1928)广州河粉汤粉工人的工资水平。

最早出现猪肠粉的文字记载,是1911年出版的抵抗画报第三期,其中有华侨的爱国热情(上)一文,报道了一名卖猪肠粉的华侨吴标君捐款的先进事迹。这可以说明,肠粉的“队友”沙河粉、猪肠粉,在清末民初出现了,而肠粉的登场,还要稍待几年。

2007年出版的《中华名吃·广东菜》认为,肠粉是抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。而1998年出版的《香港特色小吃》则认为,肠粉实际上是上世纪30年代广州的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃;到了后来,才逐渐出现在餐馆里,并搭配了各种馅料。民国时期,正是粤菜点心创新的高光时刻,这个时候受客家的捆粄启发,从沙河粉、猪肠粉上升级,最终在广州西关被改良成了今天的肠粉。这个说法,逻辑上是成立的,史料上也是支持的。

该用布拉,还是进抽屉?

从米浆变成粉皮,必须经过蒸制。早年做肠粉,是先将米浆倾倒在扁平的竹簟上,撒上馅料,再放到蒸笼里蒸熟,所以当时的肠粉也称“窝篮拉肠”但是,这种方法费时费力又占地,现在已经很少有人这么做肠粉了。

取代“窝篮拉肠”的是“布拉肠”把磨好的米浆均匀浇至编织细密的布上,盖上盖子,利用蒸汽将米浆蒸熟。在这里,布是制作布拉肠的关键,一般要用“的确良”布,因为它布质光滑,能够减少粉皮表面的褶皱。但是,“的确良”布会吸收米浆,米浆在布面上流动性差,容易使粉皮厚薄不均,所以,将米浆浇至布上之后,肠粉师傅要用手快速将米浆朝各个方向平推,以保证肠粉厚薄均匀,这是肠粉“够爽、够嫩、够滑”的关键步骤之一,非常考验手艺。

然而,传统布拉肠一次只能蒸一笼,出品太慢,不能适应食客对肠粉的需求。于是,有人制作出多层铁盘蒸屉,蒸出的拉肠被称为“抽屉式拉肠”制作肠粉的效率由此大大提升。另外,布变为薄铁板,米浆在上面的流动性比布好,抽屉式拉肠的出品就变得更加透薄。

不管用哪种方式制作,蒸肠粉一定要用猛火,这样蒸出来的肠粉口感才会爽滑。

一直以来,总有人在争论布拉肠和抽屉式拉肠孰优孰劣,其实,决定肠粉口感的,更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。蒸制工具当然会对口感有影响,但影响并没有一些人所说的那样夸张。当然,布拉肠对肠粉师傅手艺的要求更高,必须很用心,用心的美食,不好吃才怪,这或许是很多人认为它更好吃的原因。

好吃的标准是什么?

广式肠粉由三部分组成:粉皮、馅料和酱汁。一碟好吃的肠粉,应该是粉皮爽滑又有些许韧性,米香浓郁;馅料肉嫩鲜香,易咀嚼;酱汁咸甜适中,有内涵但又不喧宾夺主。按此标准,对各个地方、各家门店的肠粉进行评判,也就轻而易举了。

米粉与面粉不同,米粉的蛋白质含量低,而谷蛋白少,巯基中的二硫键就少,所以粉团不能如面团那么容易产生黏性。但是,大米中的淀粉虽然在常温下各自为政,但一经加热,淀粉分子就溶解到水中并充分伸展,互相纠缠贴连在一起,形成网络,这就是粉皮。

大米中的淀粉,分为支链淀粉和直链淀粉,两种淀粉都是由葡萄糖分子相连而成,但形态不同。支链淀粉的葡萄糖分子相连,会出现很多分支;直链淀粉的葡萄糖分子相连,则如长链一样,一个连着一个。所以,用支链淀粉多的大米做的粉皮,更容易互相纠缠,容易形成像网络一样的米膜,这就是韧;而直链淀粉多的大米做的粉皮,就不容易互相勾结,这就是爽。又爽又滑本来就是一对矛盾,怎么办?粳米和籼米勾兑,就可以做得到,因为粳米支链淀粉含量高,籼米直链淀粉含量高;至于比例和配方,是各个肠粉店的独门绝技,也就决定了肠粉粉皮的口感。

肠粉还强调粉皮有米香,而米香的强弱主要是由大米的脂肪含量所决定,米的品种和米的新鲜度起决定性作用。用东北新米固然米香十足,但同时也黏性十足,蒸出来的粉皮就是软绵绵的,不滑不爽。解决这一矛盾,要靠新旧米的勾兑,这又是各个肠粉店的秘密。

蒸肠粉之前要先磨米浆,磨米前要将大米泡3小时-8小时,时间的长短,要根据大米的构成比例和气温来决定。但这是个费时费力的活,于是有人就试验出另一种配方:用粘米粉(大米中糯性最低的品种)做米浆,再加入澄面(一种无筋的面粉)栗粉(玉米淀粉)和生粉(马铃薯粉)这样磨米浆就省功夫多了,而出品的肠粉,口感也很好,不过会缺少一些米香气。

磨米浆有很多门道,速度慢出不了活,速度快了米浆在磨制中会自然升温,最终让米浆呈半熟状态,这种半生熟的米浆,会影响肠粉的口感。因此,如何掌控磨米浆的速度,也讲门道。

肠粉好吃的第二个要素是馅料。肠粉一直以猪肉、牛肉馅为基本款,称“猪肉肠”和“牛肉肠”一般是把肉剁成肉滑,再用盐和酱油腌制入味。这样处理过的馅料,在嘴里略为咀嚼品味后就可一滋溜滑进喉咙里,那种舒爽美妙难言,又适合早餐赶时间的节奏。

另外,肠粉馅料也有用完整一只虾剥壳,用盐入味的,称之为“虾肠”用叉烧当馅料的,称之为“叉烧肠”用油条当馅料的,称为“炸两”为什么叫“炸两”呢?油条是两根面团一起炸的,广府叫“油炸鬼”但“鬼”不吉利,所以避讳,叫“炸两”

肠粉好吃的第三个要素是酱汁,它是肠粉的灵魂,既为肠粉调味,也有自己独立的表现舞台:过于寡淡,则承担不了重任;而过于浓烈,则喧宾夺主。早年的肠粉酱汁调制很讲究,以酱油、食用油为主料,再加入些许八角以及鲜虾壳(虾肉作虾肠馅)熬制而成。后来的人为了省事,使用蒸鱼酱油加糖作肠粉酱汁。

是广式的好,还是潮汕的好?

肠粉产自广州,随着早茶文化的推广,上世纪也出现在潮汕地区。因为海鲜丰富而且民风朴实,潮汕人用自己强大的改良能力,把简单的一条斋肠,变成了有浓郁潮汕风味的本地肠粉,这种改良,主要体现在馅料和酱汁上。

潮汕肠粉,虽然也是以猪肉和牛肉为两种基本款,但添加的内容,却可以把那些“基本”忽略不计:猪肉肠粉以鸡蛋瘦肉打底,还会加入蚝仔和青菜,有的店主还会根据自己的习惯加入豆芽和其他辅料。牛肉肠粉一般不加入鸡蛋,但是会加入沙茶酱与鲜虾,有的潮汕肠粉店里,还流行在牛肉肠粉里加入番茄或者青椒,牛肉则是使用最有香味的黄牛肉,想想潮汕著名的牛肉火锅,那种香,你懂的!是的,这么多馅料放在一起,面对着它,我总觉得是在吃火锅。

从馅料的丰富性来说,潮汕肠粉完胜广式肠粉。但是,馅料也不是越多越好,否则来碟肉炒菜好了,广式肠粉胜在粉皮与馅料高度统一,比较适中,米香、互不抢戏,达到有机平衡。

广式肠粉的酱汁比起中国大多数地区的酱汁,已经很优秀了,但是潮汕肠粉所用的酱汁,相近于潮汕卤水鹅的卤水,由桂皮、八角、丁香、蒜头、酱油、食用油与其他辅料熬制而成。虽然潮汕肠粉的酱汁没有卤水鹅的卤水那么咸浓,但它有一点卤水的香味,配合炸好的菜脯(萝卜干)一起淋在肠粉上面,这是什么感觉?

如果比对一下广式肠粉的酱汁和潮汕肠粉的酱汁的差异,可以这样说,广式肠粉的酱汁更为沉稳,而潮汕肠粉的酱汁则个性十足,两者难分伯仲。作为一个长期生活在广州的潮汕人,我恨不得同时来两份肠粉,广式的很符合我对肠粉的审美标准,潮汕式的又可抚慰我的潮汕口味。

还有,潮汕肠粉因为馅料足,所以粉皮必须够厚才能包得住,否则容易露馅。过厚的粉皮不通透,影响形象,也难以做到既滑又爽,在粉皮这一方面,广式肠粉胜出!

潮汕肠粉经过20多年的改良,已成为潮汕地区具有代表性的小吃,在广东的地位直线上升,形成了与广式肠粉互相割据、互相叫板的局面。

一碟美味的肠粉,背后都是辛勤的付出:从凌晨开始洗米泡米,到清晨磨米浆,长时间的侍候,小心翼翼。蒸制肠粉的火候要十分精确,时间长了粉皮会太老,时间短了馅料又有可能没熟,每一份肠粉背后,都是几年甚至几十年的经验积累。

这是一份充满十足诚意的美食,你确认不来一碟吗?

本文相关词条概念解析:

肠粉

拉肠是一种使用米浆作成的广东地区汉族传统名吃之一,又称布拉肠,西关肠粉,发源于广东老西关地区。广东肠粉主要流派有两种一种西关布拉肠,另一种是抽屉式肠粉。传统以碎肉、鱼片、虾仁为馅。也是港式酒楼常见的点心,一般常见的以鲜虾肠粉、牛肉肠粉和叉烧肠粉为主。

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